Nokre av dei mest komplekse øla i verda er sterke, mørke belgiske øl. Vi lagar Tomasmesse i god tid før jul og lagrar det ekstra lenge for eit avrunda lagringspreg med innslag av nøtter, mørk tørka frukt og vinøse tonar. Oppskrifta er svært enkel med få, men gode råvarer. Likevel blir Tomasmesse eit svært komplekst øl. Dette skuldast i stor grad den opne gjæringsprosessen som går føre seg ved ekstra høg temperatur (28 grader °C), kombinert med den lange modningstida. Tomasmesse passar godt å nyte for seg sjølv, til feite kjøttrettar eller til dessertar som t.d. kaker og moltekrem.